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杏的加工与开发
  2017-10-09 09:50:16  作者:SystemMaster  来源:中国食品科技网   

    1.怪味杏梅

  杏的营养丰富,味道鲜美。由于杏的成熟期短,易腐烂,不耐贮藏,致使近年来其经济价值大多集中在杏仁上。特别是在较偏远的山区,许多的杏肉都白白地烂掉。虽然有些企业进行杏脯加工,但为了延长加工期,常常采用不成熟的杏来制脯,使产品达不到天然杏的营养、风味及口感。本研发中心利用先进的生物发酵技术及真空冷渗压技术,开发了一种既保留了杏天然营养风味,又具有诱人口感的杏梅食品,以满足市场和消费者的需求。

  (1)设备 真空渗糖罐、烘箱和发酵罐等。

  (2)工艺流程 选料→清洗→去核→真空浸渍→脱水→发酵→调味→烘烤→成品。

  (3)操作要点 ①选料。选用颜色由青转黄、杏肉未充分软烂且水分含量低的离核品种较佳。②清洗。将需要加工的原料用清水洗干净。③去核。用刀先将杏划为两瓣,然后去除杏核,选用完整的杏肉。④真空浸渍。配制质量分数为5%的葡萄糖溶液,糖液中可加入0.5%的明胶,再加入葡萄糖总量1.5%的食盐,然后加热煮沸。将去核的杏肉放入真空渗糖罐中的渗糖盘内,不可堆放过厚,以防止造成浸渍不匀。杏肉送入渗糖罐后,封好真空罐盖,抽真空为0.08MPa~0.09MPa,保持约10min,然后加入配制好的葡萄糖溶液,糖液的温度为70℃~80℃。真空渗糖后解除真空,在常压下浸渍30min。再次抽至真空度为0.06MPa~0.07MPa,维持约5min。破除真空后,在常温下浸渍30min即可。由于杏肉为鲜果,在真空状态下形成一定的负压,使葡萄糖溶液渗入杏肉组织。此加工方法不但能防止杏肉变软,而且能最大限度地保留其天然色香味。⑤脱水。将浸渍好的杏肉从真空罐中取出,摆入烤盘中,要防止相互之间的粘连,然后在温度为50℃~60℃的温度下进行烘干脱水。烘烤期间要注意通风和排湿,温度过高会引起杏肉色泽加深。待杏肉的含水量降为40%左右时即可出房,将其冷却到室温。⑥发酵。在冷却后的杏肉表面喷上0.3%的清香型白酒,再用高锰酸钾消毒发酵容器,将杏肉放入,进行适度的自然发酵。当杏肉有一定的发酵香气后,即可出缸进行调味。⑦调味。用甘草、陈皮和柠檬等原料浸汁,将调味汁过滤、煮沸并加入适量清凉剂,制成调味液。把发酵后的杏肉浸入调味液中进行二次浸泡,浸泡时间5h~6h。捞出后沥去表面水分,再次摆入烤盘中。⑧烘烤。在烤盘中进行二次脱水,此时温度不宜过高,并且应加大排湿和通风。待杏肉表面生成一层白糖霜衣,含水量降至10%左右时,即为成品。⑨检验。将烘烤后的杏肉进行检验,剔除水分含量过高或烘烤得过于干硬的产品,即可进行包装。

  (4)质量要求 产品呈半透明状,表面有适度返砂的白霜。食之柔韧耐嚼,五味俱全,味怪而诱人。

  2.杏仁糖

  杏仁糖酥脆清香,在白色的糖皮表面,粘着点点红色的玫瑰花瓣,十分诱人食欲。杏仁糖不仅营养价值高,而且还是祛痰止咳的食疗佳品。

  (1)配方 甜杏仁2.5kg、白砂糖3kg、饴糖200g、干玫瑰花20g。

  (2)工艺流程

  白糖→化开→熬糖→第1次拌糖

  杏仁→烘干→第1次拌糖→第2次拌糖→冷却→成品。

  (3)操作要点 ①选择大粒的饱满杏仁,将其放入烘箱中烘至外皮稍烫手,或用砂子将杏仁炒热。②在烘制杏仁的同时,取白砂糖1.25kg,加清水250g,入锅加热溶化,再加入饴糖100g,搅拌均匀。待糖液温度达到140℃时,即可离火。③将烘热的杏仁倒入熬好的糖锅中,用铲子不停地翻拌,一直翻到糖发砂时,将其倒在竹匾内,轻轻摇动几次,使粘了糖的杏仁松散开,不要粘连在一起。值得注意的是,杏仁一定要事先烘烤或炒至烫手的温度,若杏仁不烫则粘不上糖。④取剩余的糖加水250g,加热煮沸,再加入100g饴糖,加热煮至糖液温度为135℃时,端锅离火。将第1次拌过糖的杏仁倒入锅内,用铲子快速地翻拌,当看到锅边上的糖起砂时,将干玫瑰花撒在糖上,继续用铲子翻拌,直到糖全部起砂后,立即将产品倒入竹匾内,摊开冷却。

  (4)质量标准 杏仁糖色泽为纯白色,有红色的玫瑰花瓣点缀其间;外形颗粒均匀,无粘连、结块现象;口味甜、香、酥、脆,有杏仁的清香味。

  (5)注意事项 ①熬糖时火候一定要掌握适度,不要过老,以免影响产品的色泽。②放玫瑰花的时间要掌握适宜。若放得过早,则糖裹得不均匀;而放得过晚,花瓣又不易粘在杏仁糖的表面上。

  3.椒盐杏仁

  椒盐杏仁是采用大扁杏仁精制而成的,其味咸、脆、香、酥。杏仁中含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等,营养价值较高。椒盐杏仁具有润肺止咳、缓和滋补的作用,是南味名特产品之一。

  (1)配方 甜杏仁2.5kg、精盐0.75kg。

  (2)工艺流程 杏仁→拣选→煮沸→捞出→加精盐→拌匀→烘烤→冷却→包装→成品。

  (3)操作要点 ①选用饱满的大扁杏仁,品种以九眉扁最好,白玉扁次之,不能使用苦杏仁。要求杏仁颗粒饱满、整齐,不得有碎瓣或掉皮现象。②将杏仁放入开水中煮沸,捞出后放在容器中,加入精盐。要边加盐边搅拌,使盐在杏仁中拌均匀。然后用洁净的苫布将其盖上,放至次日。③把杏仁摊放在铁盘内,送入烘箱中烘烤。杏仁要摊放均匀,不能摞在一起,以免出现烘烤不透或色泽不均的现象。杏仁烘至脆酥后,将其冷却包装即可。

  (4)质量标准 杏仁外形颗粒整齐、饱满、平滑,不能有脱皮现象;色泽呈黄色,有光泽;滋味酥、脆、咸、香,具有杏仁的浓厚香味。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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