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板栗加工技术
  2017-09-18 10:10:00  作者:SystemMaster  来源:中国食品科技网   

  一、糖水板栗罐头

  1、工艺流程:原料选择→原料处理→护色→修整→预煮,漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。

  2、工艺要点:

  ①原料选择:选择无病虫,霉烂的新鲜栗果,单果重要大于7克。

  ②原料处理:栗果投入95~100℃的水中煮5~8分钟,放凉,去外壳,然后脱去栗衣。

  ③护色:栗果在加工过程中易变色,因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食盐0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。

  ④预煮、漂洗;预煮液中需添加0.2%的钾明矾和0.15%的乙二胺四乙酸二钠,所用预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50~60℃的预煮液中煮10分钟,然后在75~85℃下预煮15分钟,95~97℃下预煮25~30分钟,基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟,再在40~50℃热水中漂洗10分钟。

  ⑤分选:去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。按果实色泽、大小进行分级。

  ⑥配糖液:配含糖量为50%的糖液。同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠,以改善栗子的色泽。

  ⑦装罐:玻璃罐需要消毒。然后装入205克果肉,并加入糖液。

  ⑧排气、封罐:将罐头放入排气箱中加热排气10~12分钟,使罐内中心温度不低于85%,然后封罐。

  ⑨杀菌、冷却:利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。

  3、产品质量要求:成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色,同一罐中果肉色泽一致,允许果缝处稍有褐变;具有本品应有的风味,甜味适中并无异味;糖水透明,允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在;同一罐中果个大小均匀,碎果不得超过10%,板栗果重不低于净重的50%,糖水浓度应不低于50%。

  二、新型糖衣栗子

  1、工艺流程:原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装


  2、工艺要点:

  ①原料挑选:选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及虫蛀果,并按大、小分成2级。

  ②去壳护色:按常法手工或机械去壳均可,再用小油石磨去栗衣,边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中,浸泡护色。

  ③预煮、漂洗:预煮有两种方法,一是恒温预煮,即在80~90℃热水中煮40~55分钟;第二种是分段升温预煮,先将栗果在55℃热水中煮10~15分钟,再在75~85℃热水中煮10~15分钟,最后在95℃左右热水中煮15~20分钟。实际生产中,以第一种方法为好,但中间最好换水一次。预煮时料液比1∶3,直至煮透为止。

  为了防止粟果在预煮过程中发生褐变,预煮栗果必须在预煮液中进行。预煮液配方;0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后,栗子先在50~60℃热水中漂洗10分钟,再在40~50%热水中漂洗10分钟。

  ④真空浸糖:栗果煮热后,将其浸于糖液中,使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感,可采用真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30%→50%→70%,依次递增,经过抽真空→排气→再抽空→排气如此循环,使糖液迅速渗入果中。温度为室温,料液比1∶2,真空度53328.96Pa,时间维持2~3小时。

  ⑤被糖衣、被膜:浸糖后,再将栗果置于浓的白糖煮沸液中,一浸即出锅,使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂,如桂花浸液等。随后进行干燥,分2阶段进行,第一阶段温度控制在40~45℃,湿度约60%,以便果中水分缓慢蒸发;第二阶段温度升到60℃左右。烘至栗果最终含水量22%~25%。干燥的糖衣栗子在转锅内加1∶10桃衣乙醇液,加胶转匀后立即吹干即成。

  将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中,采用抽真空包装机抽气密封包装即成。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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