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盐渍草菇工艺
  2016-12-29 09:32:11  作者:SystemMaster  来源:中国食用菌商务网   浏览量:56924

  (1)漂洗:将草菇进行清水漂洗,清洗菇身上的泥屑,并在清水漂洗时及时拣尽杂质。

  (2)预煮:预煮必须在铝锅或不锈钢锅中进行。将清水或10%的盐水烧开,按菇水1:(2—3)的比例倒入,煮沸10—15分钟,以菇心无白色为度。

  (3)冷却:煮好后应立即捞出,倒入流动冷水冷却,要求充分冷透,菇体内外与外界温度一致,如果冷却不透,就容易造成腐败现象。

  (4)盐渍:将冲却好的草菇沥去水分,然后进行盐渍加工。盐渍方法有两种,一种是生盐盐渍,一种是熟盐盐渍。生盐盐渍操作简单,管理方便,但加工不当,易使菇色变黄,影响加工质量。将沥去水分的草菇按每百千克加60—70千克食盐的比例逐层盐渍,先在缸底放一层盐,加一层菇,再逐层加盐、加菇;也可以将盐和菇拌和,直至缸满,满缸后覆一层盐封顶,上面再加盖加压,直至腌制完毕。在装桶时再用22波美度的熟食盐水浸制。

  熟盐水盐渍方法比较科学,盐渍好的草菇色泽鲜亮,菇形饱满,加工质量好,只是稍繁些,管理上难一些。先备制好饱和食盐水,且需烧开。冷却后倒入草菇,要求盐水浸没草菇,满缸后,上面覆盖一层纱布,再在纱布上加一层盐。这种方法盐渍的草菇,质量好,杂质少。熟盐盐渍要求能做到勤翻缸,勤加熟盐水。一般第一次翻缸在6小时后,当盐水波美度下降到10以下要及时翻缸,并加入22波美度的熟盐水,再在其上覆纱布和一层盐。第二次翻缸可以适当延长些,一般在8—10小时后,每次都要翻入22波美度的盐水中腌制,一般需4—5次翻缸后,逐渐稳定至21—22波美度,大概需要一星期,盐渍方告完成。第一次翻缺的盐水应弃之不用,第二次以后的盐水可以再利用。加工过程中必须注意勤观察,防止缸内起沫发泡,影响盐渍质量,一旦发现,应及时翻缸。

  (5)装桶:稳定在21—22波美度的草菇,可以进行装桶。装桶应该注意:必须用卤水浸没草菇,否则贮藏时易产生异味变质;也不能在桶内多加草菇造成挤压,以影响质量。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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