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山楂汁加工技术
  2016-12-26 09:13:10  作者:SystemMaster  来源:黑龙江农业信息网   浏览量:375

  山楂含有丰富的有机酸、糖分、维生素、矿物质等营养成分,且有特殊的风味,而且易被人体吸收。山楂汁也是人们喜爱的饮料之一。山楂汁是一种透明、深红、味酸甜适口的清凉饮料。

  山楂汁包括三种:山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。

  ①山楂原汁

  a.生产工艺流程:原料选择→清洗、破碎→软化、浸渍→过滤澄清。

  b.工艺要点:原料选择:选择充分成熟、无腐烂、无虫蛀的山楂为原料,也可采用罐头生产的一脚料。

  清洗、破碎:用流动清水将原料清洗干净。然后利用辊式破碎机将果实压破,以果实破裂成扁平状而种籽完好不破碎裂为佳。

  软化、浸渍:山楂果实常采用热水软化浸渍的方法来提取山楂汁液,常用的方法有三种。

  其一是一次软化浸渍法。按破碎后的山楂果实1公斤。加水2公斤的比例,将水和果实置于不锈钢锅中,软化温度为85-90℃,保持20-30分钟,停止加热,浸渍12-24小时,过滤出汁液,再进行澄清处理即得原汁。

  其二是两次软化浸渍法。将一次软化浸渍法过滤出的果渣加入相当于果渣重1-2倍的水,放入不锈钢锅内,同第一次一样进行软化、浸渍、过滤。其过滤的汁液与第一次相混合即得山楂原汁。

  其三是多次软化浸提法:第一次加热软的用水量为山楂果实重量的2倍,加热至95℃左右,保持30分钟,软化后即行滤汁,不进行浸渍。第二及以后各次的软化条件同第一次,可进行5次以上。将各次所得汁液混合,再经过过滤和澄清处理即得山楂原汁。

  过滤与澄清:在澄清前利用多孔金属筛、档板回转桶筛振动平筛等进行粗滤。筛板孔径一般为0.5毫米。澄清可采用自然澄清法或加酶澄清法。

  自然澄清法:将山楂汁静置于密闭容器中,经过12小时以后即可澄清,然后进行精滤。

  加酶澄清法:果汁液先于80℃杀菌,待冷却到30-37℃,加入干制酶制剂,其量为每吨山楂汁液加入2-4公斤。搅拌均匀,静置3-5小时即可,然后进行精滤。精滤的设备有袋滤机、纤维过滤机、硅藻土过滤机和板框过滤机等。山楂原汁是一种半成品,经过高速或浓缩后可制作山楂汁和山楂浓缩汁。

  ②山楂汁

  a.生产工艺流程:原汁的选择→成分调整→装罐密封→杀菌冷却。

  b.工艺要点:原汁的选择:选择汁液澄清透明,无悬浮物及沉淀,山楂风味浓郁、色泽红艳的山楂原汁。

  成分调整:利用柠檬酸和白砂糖调整汁液中糖、酸的含量。另外可添加极少量的六偏磷酸钠,作为山楂汁的稳定剂,同时起到护色的作用。

  装瓶、密封:将调整好的山楂汁加热至75℃以上,立即装瓶密封,此时汁液的温度大于75℃。

  杀菌、冷却:密封完后要立即杀菌,杀菌可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌后冷却,贴商标,装箱入库贮藏。

  c.产品质量要求:呈浅红色或红色,无杂质,无异味,山楂原汁含量不低于65%,总糖含量15%-18%,总酸0.5%-0.7%(以柠檬酸计)。

  ③山楂浓缩汁

  a.生产工艺流程:原汁选择→浓缩→调配→装瓶、密封→杀菌冷却。

  b.工艺要点:原汁选择:同山楂汁。浓缩:浓缩山楂原汁通常采用常压浓缩和真空浓缩两种方法。常压浓缩:将原料投入夹层锅中,加热,蒸汽压力为2.5公斤/平方厘米,浓缩中要不断搅拌,当其可溶性固形物达28%时为止。

  真空浓缩:通常采用的设备有离心式薄膜蒸发器,盘管式单效真空浓缩锅等。浓缩中保持锅内真空度不低于650毫米汞柱。加热蒸汽压力为1.5公斤/平方厘米,汁液受热温度为50℃。当汁液可溶性固形物达28%时,破除真空??杆偕?轮?5℃,然后出料。

  调配:浓缩山楂原汁80公斤,75%糖液20公斤,柠檬酸、胭脂红和山楂香精适量,混合后迅速加热至75℃以上。

  装瓶、密封:在山楂浓缩汁不低于75℃条件下迅速装瓶、密封。

  杀菌、冷却:在85-90℃下保持20分钟,然后冷却至37℃。c.产品质量要求:汁液呈红色或深红色,无杂质,有浓郁的山楂果香味。可溶性固形物在40%以上,总酸1.2%-1.4%(以柠檬酸计)。

编辑:波波 责任编辑:颜劲

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