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导读:重庆火锅,原本是朝天门码头的纤夫,将牛宰杀后剩下的牛百叶,牛肝洗干净后放进葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛辣去湿的调料,混杂着煮出来饱腹的食物,后来由于味道独特,又有驱寒祛湿的效果,流传至各地。因此这重庆火锅的第一道菜,当属牛百叶,也就是重庆人耳熟能详的牛毛肚儿。

一锅牛肉,一段传承

2016-07-19 09:47:40作者:曾思洁 甘元圆来源:中国城乡统筹发展网

    中国城乡统筹发展网讯 (记者 曾思洁 实习记者 甘元圆)重庆火锅,原本是朝天门码头的纤夫,将牛宰杀后剩下的牛百叶,牛肝洗干净后放进葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛辣去湿的调料,混杂着煮出来饱腹的食物,后来由于味道独特,又有驱寒祛湿的效果,流传至各地。因此这重庆火锅的第一道菜,当属牛百叶,也就是重庆人耳熟能详的牛毛肚儿。

传承:从屠宰场到牛肉火锅
   
张中应的父亲,原本有一个屠宰场,经营着以牛肉为主的生产行业,为各地肉制品生产商提供货源,张中应从小也耳濡目染了牛肉的养殖、生产、加工、运输等环节。原本这是一个供不应求的行业,但时代发展变化莫测,稍不留神就要被拍死在沙滩上,2008年全球遭遇金融危机,经济下滑严重,消费者越发保守,加上近几年同行竞争激烈,食品安全频发,张中应觉得,不能再这么“吃老本”,得先发制人,开拓新出路。
    说干就干,那么到底如何把自家屠宰场的资源合理的运用上?张中应第一时间就想到了火锅。他生在重庆,长在重庆,对重庆人的喜好和口味都了如指掌,这重庆人极爱吃火锅,原本重庆火锅以牛肉牛内脏为重头戏,可是现在的火锅,口味上是千奇百怪,五花八门,地沟油,潲水油,病死猪肉,厕所存放食材……大大小小的问题令人闻风丧胆,开一家牛肉火锅,他把屠宰场和火锅店结合起来,把现杀牛肉作为火锅店的特色,一方面是对重庆火锅文化的一种传承,也是他子承父业,对家族的传承。

开拓:火锅版图下的一股清流
   
重庆的火锅不计其数,口味是形形色色,什么鹅肠火锅,鳝鱼火锅,中药火锅,还有“三拖一”,“五拖二”,“八拖三”,可品质上总是差强人意,尽管国家已经出台各项政策,严厉打击食品安全问题,对发生食品安全问题的餐馆绝不姑息。但由于食材的采购大多来源于农产品市场,成本较高,某些不良商贩为了保证食材的新鲜程度和口感,依旧利用不法手段进行加工储存,使得端上桌,吃进嘴的食物危害身体健康。
    张中应绝不允许此类问题发生在自家的火锅馆里,为了减小食材在复杂的生产运输,倒买倒卖过程中的成本和安全问题,张中应不惜千里迢迢来到新疆,花费五年的时间和精力,用诚信和当地的回民建立长期的合作关系,最终在新疆建立了大型的褐牛牧场养殖基地。张中应说:“新疆牧民养牛历史悠久,经验丰富,气候适宜,牧场的牧草水分和营养充足,养出的牛肉质好,营养价值高,店里的牛肉,都是从新疆伊犁、石河子、乌鲁木齐等地运送回来宰杀的新鲜牛肉。”
    为了保证牛肉的新鲜,张中应每天深夜都要在屠宰场看着老工人们杀牛,直到凌晨才能回家睡觉,店员笑称:“张总一般都在晚上出没。”
    为了经营好自家的火锅店,张中应每到一个地方,就去试吃各式各样的牛肉产品,不仅是火锅,生牛肉,熟牛肉,他都一一品尝,遇见口味口感好的,他就去和店里的大厨探讨一番,用牛的哪个部位,如何烹饪的,烹制的手法和窍门,他都记下来带回重庆,吸取各地的烹饪精华,不断开创新的牛肉菜谱。张中应说:“我在贵州曾经吃到过一道粉蒸牛肉,那个味道让我回味无穷,后来几经挣扎,又重返贵州去向制作这道粉蒸牛肉的大厨学习,后来把方法带回重庆,经过改良,在店里推出了更适合重庆人口味的牛肉格格。”
    在囯家出台“大众创业、万众创新”的大背景下,张中应积极参与其中,亲身实践,开拓创新“原生态全牛”火锅盛宴,在店内展示现卖“现杀牛肉”,重树消费者信心,依托自身家传的独门技艺和丰富从业经验,一步一个脚印、脚踏实地“闯”出一片新天地,成为重庆火锅版图下的一股清流。

 

编辑:微知 责任编辑:颜劲

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